{"product_id":"bistecca-fiorentina-di-bovino-adulto-toscano-frollata-30-giorni","title":"Bistecca alla fiorentina de bœuf adulte toscan, maturée 30 jours","description":"\u003cdiv style=\"text-align: justify;\"\u003e\n\u003cp\u003eLa bistecca alla fiorentina est une côte de bœuf avec os en T, le filet d’un côté et le faux-filet de l’autre, d’une épaisseur de 3-5 cm et cuite saignante sur les braises.\u003c\/p\u003e\n\u003ch2\u003eFiche technique\u003c\/h2\u003e\n\u003ctable\u003e\n\u003ctbody\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003e\u003cstrong\u003eViande\u003c\/strong\u003e\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003eBovin adulte toscan sélectionné\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003e\u003cstrong\u003eMorceau\u003c\/strong\u003e\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003eT-bone, filet + faux-filet avec os\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003e\u003cstrong\u003eMaturation\u003c\/strong\u003e\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003eAu moins 30 jours\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003e\u003cstrong\u003ePoids disponibles\u003c\/strong\u003e\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003e1 kg · 1,2 kg · 1,4 kg · 1,7 kg\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003e\u003cstrong\u003eÉpaisseur\u003c\/strong\u003e\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003eAu moins 4 cm\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003e\u003cstrong\u003eOrigine\u003c\/strong\u003e\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003eToscane, Italie\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003e\u003cstrong\u003eConservation\u003c\/strong\u003e\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003e+2\/+4°C · à consommer avant la date indiquée sur l’étiquette\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003c\/tbody\u003e\n\u003c\/table\u003e\n\u003ch2\u003eComment cuire la bistecca alla fiorentina : la méthode toscane\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eLa bistecca alla fiorentina ne tolère pas l’improvisation. Chaque erreur se paie par une viande sèche ou dure. La méthode florentine est simple, mais précise :\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eÀ température ambiante, laissez-la 60 minutes hors du réfrigérateur\u003c\/strong\u003e : une bistecca de 1,2 kg a besoin d’au moins une heure pour atteindre une température uniforme. Si elle est froide, l’extérieur brûle avant que l’intérieur ne chauffe ; résultat : carbonisée à l’extérieur et désagréablement crue à l’intérieur.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eBraises ardentes de bois ou de charbon, pas de gaz\u003c\/strong\u003e : la réaction de Maillard sur la bistecca alla fiorentina produit des arômes que le gaz ne peut pas reproduire. Attendez que les braises soient entièrement blanches, sans flammes vives, et placez la grille à 8-10 cm des braises.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e \u003cstrong\u003e5-6 minutes par côté sans y toucher\u003c\/strong\u003e : pour une bistecca alla fiorentina de 1,2 kg. Ne la retournez jamais avant qu’une croûte foncée se forme ; si elle colle à la grille, elle n’est pas prête. Faites-la ensuite cuire 3-4 minutes à la verticale sur l’os pour une cuisson uniforme à cœur.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eTempérature à cœur de 52-55°C, cuisson saignante à la toscane\u003c\/strong\u003e : utilisez un thermomètre à viande. Au-delà de 60°C, la bistecca alla fiorentina de bovin adulte devient sèche. Le jus qui s’écoule n’est pas du sang, mais de la myoglobine, la protéine qui donne sa couleur rouge à la viande : c’est normal et cela ne signifie pas que la cuisson est insuffisante.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eGros sel, poivre et huile d’olive extra vierge, uniquement après cuisson\u003c\/strong\u003e : ne salez jamais avant la cuisson. Salez à la fin du premier temps de repos, puis ajoutez de l’huile d’olive extra vierge toscane crue au moment de servir. Rien d’autre.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e \u003cstrong\u003eLaissez reposer 5 minutes hors des braises\u003c\/strong\u003e : ne sautez pas cette étape. Le repos redistribue les jus dans la viande : si vous la coupez immédiatement, elle perd la moitié du moelleux acquis pendant 30 jours de maturation.\u003c\/p\u003e\n\u003ch2\u003eVous voulez la version certifiée ?\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eSi vous recherchez une bistecca fiorentina certifiée au niveau européen pour sa race, la Bistecca Fiorentina di Chianina IGP VBAC est la même découpe, avec la garantie du Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, une race autochtone toscane, et un cahier des charges européen vérifié par un organisme indépendant.\u003c\/p\u003e\n\u003ch2\u003eAccords recommandés\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eLe Chianti Classico Riserva, le Brunello di Montalcino ou le Nobile di Montepulciano, ces grands rouges toscans à base de sangiovese, accompagnent traditionnellement la bistecca fiorentina. Leurs tanins mûrs s’accordent à la structure de la viande maturée et au gras de l’os. Pour les grandes occasions : Bolgheri Rosso ou Sassicaia, pour ceux qui veulent monter encore en gamme. À éviter absolument : les vins blancs, rosés et les rouges légers.\u003c\/p\u003e\n\u003ch2\u003eFAQ\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003ePourquoi ma fiorentina était-elle dure ?\u003c\/strong\u003e\u003cbr\u003eLes causes les plus courantes sont au nombre de trois : la viande n’a pas été amenée à température ambiante avant la cuisson (au moins 60 minutes hors du réfrigérateur pour une bistecca de 1,2 kg), cuisson trop rapide à une température trop basse, qui ne déclenche pas la réaction de Maillard, ou découpe trop fine, qui ne résiste pas à la chaleur des braises. Avec 30 jours de maturation et la bonne technique, la bistecca de bovin adulte est tendre et juteuse.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eQuelle est la différence entre cette fiorentina et celle de Chianina IGP ? Même découpe T-bone, même maturation de 30 jours, même méthode de cuisson. La différence tient à la race : le bovin adulte toscan est une viande toscane sélectionnée, sans certification d’une race spécifique. La Chianina IGP VBAC dispose d’une certification européenne vérifiable qui garantit une race autochtone toscane, le territoire d’élevage et la méthode de production.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eQuel poids choisir ?\u003c\/strong\u003e\u003cbr\u003e1 kg pour 2 personnes. 1,2 kg pour 2 personnes ayant bon appétit. 1,4 kg pour 3 personnes ou 2 personnes avec des accompagnements copieux. 1,7 kg pour 3 à 4 personnes ou pour ceux qui veulent faire de la bistecca le plat principal à part entière. La fiorentina ne se garde pas pour plus tard : elle se déguste bien chaude.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003ePuis-je congeler la bistecca fiorentina ? Oui, mais la maturation déjà effectuée est partiellement perdue lors de la congélation. Si vous la congelez, décongelez-la au réfrigérateur pendant 24 heures.\u003c\/p\u003e\n\u003c\/div\u003e","brand":"Salumeria Toscana","offers":[{"title":"1 kg","offer_id":53916219605328,"sku":"BIST-FIOR-1","price":43.5,"currency_code":"EUR","in_stock":true},{"title":"1,2 kg","offer_id":53916219638096,"sku":"BIST-FIOR-1.2","price":50.9,"currency_code":"EUR","in_stock":true},{"title":"1,4 kg","offer_id":53916219670864,"sku":"BIST-FIOR-1.4","price":59.95,"currency_code":"EUR","in_stock":true},{"title":"1,7 kg","offer_id":53916219703632,"sku":"BIST-FIOR-1.7KG","price":73.5,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0878\/8069\/6144\/files\/bistecca-fiorentina-t-bone-bovino-adulto-toscano-salumeria-toscana.webp?v=1793790997","url":"https:\/\/naturabioitalia.com\/fr\/products\/bistecca-florentine-de-boeuf-adulte-toscan-maturee-30-jours","provider":"Natura Bio Italia","version":"1.0","type":"link"}