{"product_id":"pancetta-fresca-tesa-di-suino-etrusco-con-cotenna","title":"Poitrine de porc étrusque fraîche, plate et avec couenne","description":"\u003cdiv style=\"text-align: justify;\"\u003e\n\u003ch2\u003ePoitrine fraîche et poitrine affinée : deux produits complètement différents\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eLa confusion est fréquente, mais la différence est radicale. Le rigatino toscan, la poitrine affinée de la tradition siennoise, est une charcuterie à trancher, affinée pendant 40-45 jours pour développer un profil aromatique complexe. La poitrine fraîche est une viande à cuire : même partie anatomique du porc, préparation minimale, aucun affinage. La graisse est blanche et ferme, la viande d’un rose intense, la couenne souple. À la cuisson, la graisse fond lentement, arrosant la viande de l’intérieur et formant une croûte qui caractérise la poitrine fraîche au barbecue toscan. Ces deux produits ne sont pas interchangeables : ils offrent deux expériences gastronomiques distinctes.\u003c\/p\u003e\n\u003ch2\u003eFiche technique\u003c\/h2\u003e\n\u003ctable\u003e\n\u003ctbody\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003e\u003cstrong\u003eRace\u003c\/strong\u003e\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003ePorc étrusque, race traditionnelle toscane\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003e\u003cstrong\u003eDécoupe\u003c\/strong\u003e\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003ePoitrine plate avec couenne\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003e\u003cstrong\u003eOrigine\u003c\/strong\u003e\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003eToscane, Italie\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003e\u003cstrong\u003eFormats\u003c\/strong\u003e\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003e500g · 1kg · 2kg\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003e\u003cstrong\u003eCouenne\u003c\/strong\u003e\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003eEntière, avec couenne naturelle\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003e\u003cstrong\u003eConditionnement\u003c\/strong\u003e\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003eSous vide\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003e\u003cstrong\u003eConservation\u003c\/strong\u003e\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003e0\/+4°C, à consommer dans les 3 jours après ouverture\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003ctr\u003e\n\u003ctd\u003e\u003cstrong\u003eCuisson idéale\u003c\/strong\u003e\u003c\/td\u003e\n\u003ctd\u003eBarbecue · four · sauteuse · enroulée autour des rôtis\u003c\/td\u003e\n\u003c\/tr\u003e\n\u003c\/tbody\u003e\n\u003c\/table\u003e\n\u003ch2\u003eComment cuisiner la poitrine fraîche toscane : quatre utilisations classiques\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eAu barbecue, selon la tradition paysanne toscane\u003c\/strong\u003e : la poitrine fraîche à plat est la pièce par excellence des grillades toscanes. Entaillez la couenne des tranches épaisses de 1,5-2cm avec des incisions rapprochées pour l’empêcher de se recroqueviller au feu. Braises vives, cuisson directe, 4-5 minutes de chaque côté. La couenne devient croustillante et la graisse fond à l’intérieur de la viande. Salez au gros sel uniquement en fin de cuisson. Une bouchée inoubliable.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eEnveloppée autour des rôtis\u003c\/strong\u003e : de fines tranches de poitrine fraîche enroulées autour de l’arista, du filet ou de la carnetta avant la cuisson au four : la graisse de la poitrine protège la viande du dessèchement pendant la cuisson longue et l’assaisonne de l’extérieur. Une technique classique de la charcuterie toscane, selon le même principe que le lard de Colonnata sur le bifteck, en version fraîche.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eBase pour les sauces et les soffritti\u003c\/strong\u003e : la poitrine fraîche coupée en dés et dorée à feu moyen constitue une base aromatique pour les haricots à l’oiseleur, la ribollita, l’acquacotta et les soupes toscanes. La graisse du porc étrusque qui fond dans le soffritto est plus aromatique et moins envahissante que le lard affiné, idéale pour ceux qui veulent retrouver le caractère du porc sans le goût salé de l’affinage.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eÀ la poêle avec des œufs et du pain toscan\u003c\/strong\u003e : faites cuire des tranches épaisses dans une poêle en fonte sans ajouter d’huile ; le gras naturel suffit. Cassez les œufs directement dans la poêle, dans le gras fondu de la poitrine, et servez avec du pain toscan sans sel grillé. Le petit-déjeuner de la campagne siennoise : cinq ingrédients, sans intermédiaire.\u003c\/p\u003e\n\u003ch2\u003eAccords recommandés\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003eAvec la poitrine au barbecue : Morellino di Scansano DOC, le rouge de la Maremme toscane accompagne parfaitement le gras aromatique du Suino Etrusco cuit à feu vif. Chianti Classico DOCG pour celles et ceux qui préfèrent un vin plus charpenté. Avec les haricots à la poitrine : Rosso di Montepulciano DOC jeune, léger et facile à boire, un accord du terroir avec ce plat paysan siennois. En accompagnement : haricots cannellini cuits dans une fiasque, chou noir sauté, pain toscan sans sel grillé pour recueillir le gras de cuisson.\u003c\/p\u003e\n\u003ch2\u003eFAQ\u003c\/h2\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eQuelle est la différence entre la poitrine fraîche et le rigatino toscan ?\u003c\/strong\u003e\u003cbr\u003e\nLa poitrine fraîche est une viande à cuire, non affinée, avec un gras blanc et ferme et une couenne intacte. Le rigatino est de la poitrine affinée pendant 40 à 45 jours, une charcuterie à déguster en tranches ou à cuisiner, au profil aromatique complètement différent, développé grâce à l’affinage. Même partie du porc, mais deux produits qui ne sont pas interchangeables.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eÀ quoi sert la couenne à la cuisson ?\u003c\/strong\u003e\u003cbr\u003e\nLa couenne de la poitrine fraîche a deux fonctions. Au barbecue : incisée de traits rapprochés, elle devient croustillante et retient le gras sous-jacent, qui fond lentement dans la viande. Pour les rôtis bardés : elle protège la viande extérieure du dessèchement lors d’une longue cuisson au four. Ne la retirez pas avant la cuisson : elle fait partie intégrante de la pièce.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eQuel format choisir ?\u003c\/strong\u003e\u003cbr\u003e\n500 g pour un usage domestique et des grillades en famille, soit 3 à 4 belles tranches épaisses. 1 kg pour des grillades plus nombreuses ou pour en garder un peu à cuisiner les jours suivants. 2 kg pour la restauration professionnelle ou pour congeler immédiatement la moitié à réception.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003ePuis-je la congeler ?\u003c\/strong\u003e\u003cbr\u003e\nOui, congelez-la dès réception si vous ne la consommez pas dans les 3 jours. Décongelez-la au réfrigérateur 12 heures avant la cuisson. La couenne supporte bien la congélation sans perdre sa tenue.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e\u003cstrong\u003eComment la conserver après ouverture ?\u003c\/strong\u003e\u003cbr\u003e\nAu réfrigérateur à 0\/+4 °C, dans les 3 jours suivant l’ouverture. La poitrine fraîche se conserve moins longtemps que les charcuteries affinées : prévoyez de la cuisiner ou congelez-la immédiatement.\u003c\/p\u003e\n\u003c\/div\u003e","brand":"Salumeria Toscana","offers":[{"title":"0,5 kg","offer_id":53916221636944,"sku":"PANC-FRES-500GR","price":7.9,"currency_code":"EUR","in_stock":true},{"title":"1 kg","offer_id":53916221669712,"sku":"PANC-FRES-1KG","price":15.8,"currency_code":"EUR","in_stock":true},{"title":"2 Kg","offer_id":53916221702480,"sku":"PANC-FRES-2KG","price":31.9,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0878\/8069\/6144\/files\/pancetta-fresca-suino-etrusco-salumeria-toscana.webp?v=1793791008","url":"https:\/\/naturabioitalia.com\/fr\/products\/poitrine-fraiche-plate-de-porc-etrusque-avec-couenne","provider":"Natura Bio Italia","version":"1.0","type":"link"}