Sbriciolona toscana ai semi di finocchio

Sbriciolona Toscana: il salume morbido ai semi di finocchio

La sbriciolona è un salume toscano di carne suina a macinatura grossa, aromatizzato con semi di finocchio e stagionato per poco tempo: è così morbida che al taglio si sbriciola, ed è da qui che prende il nome. È la cugina tenera della Finocchiona IGP, tipica della tradizione fiorentina. La è del Salumificio Poggetto, nella piana pratese, ed è disponibile in tre formati: 800 g, 2,5 kg e 5,5 kg, sottovuoto.

Cos'è la sbriciolona e perché è diversa dalla finocchiona

Sbriciolona e Finocchiona IGP appartengono alla stessa famiglia: entrambe toscane, entrambe di suino, entrambe profumate di finocchio. La differenza sta nella struttura. La finocchiona ha una stagionatura più lunga e una pasta compatta che si affetta sottile. La sbriciolona ha una macinatura più grossa e una stagionatura breve: resta morbida, friabile, e al coltello si apre in pezzi irregolari invece che in fette regolari.

Per questo sul tagliere toscano ha un ruolo tutto suo: si spezza, si prende con le mani e si mangia con il pane toscano senza sale. Il finocchio è protagonista, la sapidità resta delicata.

Scheda tecnica e formati

Come si taglia e come si serve

• Toglila dal sottovuoto e dal frigorifero 20-30 minuti prima: il finocchio sprigiona il profumo solo a temperatura ambiente.
• Non usare l'affettatrice. Apri il pezzo con un coltello robusto e spezzalo con le mani o con una forchetta.
• Servila sul tagliere di legno con pane toscano sciocco, il pane senza sale che non copre il finocchio.
• Prova il contrasto classico con un pecorino fresco: cremoso contro friabile.

Abbinamenti

• Formaggi: Pecorino Toscano DOP.
• Vino bianco: Vernaccia di San Gimignano, secca e minerale, l'abbinamento storico con i salumi al finocchio.
• Vino rosso: un Chianti Classico giovane, fresco e fruttato, che bilancia la sapidità senza coprire gli aromi.

Domande frequenti sulla Sbriciolona Toscana

Cos'è la sbriciolona?

È un salume toscano di carne suina a macinatura grossa, con semi di finocchio e stagionatura breve. Ha una pasta morbida che al taglio si sbriciola, da cui il nome, ed è tipica della tradizione fiorentina.

Che differenza c'è tra sbriciolona e finocchiona?

Sono parenti: entrambe di suino e al finocchio. La Finocchiona IGP è stagionata più a lungo, compatta e si affetta sottile. La sbriciolona è stagionata poco, più morbida e friabile, e si serve spezzata.

Come si taglia la sbriciolona?

Senza affettatrice: si apre con un coltello robusto e si spezza a mano o con una forchetta. La consistenza friabile è una sua caratteristica, non un difetto.

Come si conserva dopo l'apertura?

Avvolta in carta da salumeria, in frigorifero a 0-4 °C, da consumare entro 7-10 giorni. Dopo l'apertura tende ad asciugarsi un po', è normale. Non va congelata.