Carne para guisar de cerdo etrusco toscano, 500 g

El corte rústico que la cocina toscana siempre ha sabido apreciar

La carnetta no es un corte de segunda categoría; es el corte de la cocina humilde toscana que los restauradores atentos están redescubriendo. Proviene de la parte delantera del cerdo: músculos de actividad moderada con tejido conjuntivo natural que, con la cocción lenta, se transforma en gelatina, espesa el fondo y ablanda las fibras progresivamente. A la brasa o en la sartén se comporta de otra manera: el calor intenso sella rápidamente la superficie y la grasa natural del Suino Etrusco forma una costra aromática que los cortes magros no pueden ofrecer. Es una carne que recompensa la técnica, y la cría semiextensiva del Suino Etrusco añade el carácter de una alimentación natural que ningún pienso industrial puede reproducir.

Ficha técnica

Cómo cocinar la Carnetta de Suino Etrusco: dos métodos toscanos

A la parrilla o a la brasa, el método de la tradición campesina: marinada sencilla: romero fresco, ajo machacado, salvia, aceite de oliva virgen extra toscano, al menos 2 horas en el frigorífico. Dejar la carne a temperatura ambiente 30 minutos antes. Parrilla o brasas bien calientes, 8-10 minutos por lado sin moverla al principio, para que se forme la costra de manera natural. Añadir sal gruesa solo al final de la cocción. Dejar reposar 3-5 minutos cubierta con papel de aluminio. Sin salsas ni aderezos elaborados: la grasa del Suino Etrusco es el aderezo.

Estofada a la toscana, el plato invernal por excelencia: dorar bien por todos los lados los trozos de carnetta en aceite de oliva virgen extra a fuego alto. Añadir cebolla roja, zanahoria y apio picados, verter un vaso de vino tinto toscano y dejar que se evapore. Añadir tomates pelados, romero, salvia y suficiente caldo caliente. Tapar y cocinar a fuego bajo durante 90 minutos, removiendo cada 20 minutos. El tejido conectivo de la carnetta se deshace en la salsa y crea un fondo denso y envolvente, ideal para mojar con pan toscano sin sal tostado.

Maridajes recomendados

Para la carnetta a la parrilla: Morellino di Scansano DOC, rústico y con cuerpo, como el corte; un maridaje de la tierra toscana. Para la versión estofada: Chianti Classico DOCG o Rosso di Montepulciano; la acidez del Sangiovese toscano limpia la grasa de la salsa y equilibra la riqueza del plato. Como guarniciones toscanas clásicas: alubias cannellini cocidas en frasco con salvia y aceite, col negra salteada en la sartén y pan toscano sin sal tostado para mojar en la salsa.

Preguntas frecuentes

¿Qué es exactamente la «carnetta»?
La carnetta es un corte de la parte delantera del cerdo, un músculo de actividad media con tejido conectivo natural que, con la cocción lenta, se transforma en gelatina y espesa el fondo. Es uno de los cortes de la cocina campesina tradicional toscana, utilizado desde hace siglos en estofados, guisos y cocciones en horno de leña. No es un corte noble en el sentido convencional: requiere técnica y tiempo, y los recompensa con un sabor que los cortes magros no pueden ofrecer.

¿Cuál es la diferencia entre la carnetta y el spezzatino?
El spezzatino ya está cortado en dados, listo para poner en la olla: es más práctico y se cocina de manera uniforme. La carnetta es una pieza entera o cortada en trozos más grandes: permite controlar mejor la cocción, luce mejor a la parrilla o al horno y da un fondo más rico en el estofado porque tiene menos superficie expuesta. Ambos sirven para el estofado; para la parrilla, solo la pieza entera de carnetta.

¿Cuánto tiempo se tarda en cocinarlo en estofado?
90 minutos desde que se pone la olla tapada a fuego bajo, precedidos de 10 minutos de dorado. En total, aproximadamente 1 h 45 min. Se puede preparar el día anterior y recalentar; el sabor mejora con el reposo.