Muffone, queso toscano de corteza enmohecida, Caseificio Nuovo, 600 g

El Muffone es el queso de corteza enmohecida de la Toscana, la respuesta sienesa al Brie francés, elaborado con leche fresca de vaca pasteurizada, cuajo natural y sal de las Salinas de Volterra. Caseificio Nuovo lo elabora en Poggibonsi siguiendo la tradición quesera toscana: una pieza entera de 600 g con corteza aterciopelada de color blanco grisáceo, pasta blanda y cremosa por dentro y un perfil aromático que recuerda al musgo, al prado mojado y al heno fresco.

Qué es la corteza enmohecida y por qué se come

La corteza enmohecida es un moho noble, Penicillium camemberti, que crece de forma natural en la superficie del queso durante la maduración. No es una contaminación: es una característica apreciada, idéntica a la del Brie de Meaux o el Camembert de Normandie, aquí aplicada a la leche de vaca de la Toscana. La corteza siempre se come; es la parte de máxima complejidad aromática del queso: notas de amargor noble, terrosas y de setas, que contrastan maravillosamente con la pasta interior dulce y mantecosa.

Bajo la corteza, la proteólisis natural crea una franja de pasta casi líquida, el corazón del Muffone cuando está en su punto justo de maduración. Si prefieres una consistencia más firme, consúmelo durante los primeros días desde su recepción; si te gusta el queso bien maduro, déjalo en el frigorífico envuelto en papel para queso durante 4-5 días después de abrirlo.

Ficha técnica

Preguntas frecuentes: queso Muffone de corteza enmohecida

¿Qué es el Muffone?
El Muffone es un queso toscano de pasta blanda y corteza enmohecida, elaborado por Caseificio Nuovo en Poggibonsi con leche fresca de vaca pasteurizada, cuajo natural y sal de las Salinas de Volterra. Es el queso artesanal de corteza enmohecida de la tradición quesera sienesa.

¿Se come la corteza del Muffone?
Sí, sin duda. La corteza enmohecida es un moho noble comestible y la parte más aromática del queso, con notas de musgo, setas y prado. Quitársela significaría perder gran parte de la complejidad del producto.

¿Es parecido al Brie o al Camembert?
Sí, pertenece a la misma familia de quesos de corteza enmohecida, pasta blanda y corteza aterciopelada de moho noble. La diferencia está en la materia prima: leche de vaca toscana, cuajo natural y sal de Volterra, elaborados según la tradición quesera toscana en lugar de la normanda.

¿Cómo se conserva una vez abierto?
Envuelto en papel para queso (no film transparente) en el frigorífico a +2/+4°C. Consumir en un plazo de 5-7 días desde la apertura. La pasta tiende a ablandarse aún más con el paso de los días; si te gusta bien maduro, espera 3-4 días.