Queso pecorino Cardino con cuajo vegetal, Caseificio Nuovo, 650 g

El Cardino es un pecorino de leche cruda elaborado con cuajo vegetal, extraído de la flor del cardo en lugar de ser de origen animal: pasta blanda, aroma a leche fresca y notas herbáceas. Lo produce Caseificio Nuovo, en Poggibonsi, con una maduración breve de 40-60 días, en piezas de 650 g.

Hay una diferencia clara entre un pecorino elaborado con cuajo animal y otro elaborado con cuajo extraído de la flor del cardo. El Cardino del Caseificio Nuovo la hace perceptible desde el primer bocado: pasta blanda, aroma intenso a leche fresca y notas herbáceas limpias. Su maduración breve, de entre 40 y 60 días, es ideal para quienes prefieren un queso joven y cremoso que no renuncia al carácter.

Por qué es diferente de los demás pecorinos

La mayoría de los quesos de pasta fresca utiliza cuajo de origen animal. El Cardino utiliza exclusivamente cuajo de cardo: una práctica antigua, hoy casi desaparecida, que confiere al queso un perfil aromático más vegetal y un regusto ligeramente amargo, característico de los pecorinos de tradición campesina. Es un queso apto para vegetarianos y para quienes buscan un producto sin cuajo animal, sin renunciar a la profundidad de una leche cruda elaborada de forma tradicional.

Ficha técnica

Cómo degustarlo

El Cardino es un auténtico queso de mesa. Se sirve en lonchas no demasiado finas; su pasta blanda se conserva mejor a temperatura ambiente, así que sácalo de la nevera al menos 20 minutos antes de servirlo. Perfecto en una tabla con embutidos curados, pero también solo, con unas hojitas de tomillo fresco por encima.

Se funde bien al cocinar: añádelo rallado a la pasta con salsa sencilla, al risotto de verduras o fundido sobre rebanadas de pan tostado. Su sabor no predomina, sino que complementa.

Completa tu tabla de quesos

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Maridajes recomendados

El Cardino combina de forma clásica con miel de acacia: el dulzor neutro de la miel realza las notas herbáceas del cuajo de cardo sin ocultarlas. También combina bien con:

• Confitura de higos: dulzor más intenso, maridaje para el aperitivo
• Nueces y almendras tostadas: contraste de texturas, ideal para una tabla de quesos
• Vino blanco sin burbujas: Vernaccia di San Gimignano o un Vermentino joven
• Miel de mil flores: alternativa más aromática a la miel de acacia

Preguntas frecuentes

¿El Cardino es apto para vegetarianos? Sí. Se elabora exclusivamente con cuajo de cardo, sin ningún derivado animal en el proceso de coagulación. Es apto para quienes siguen una dieta vegetariana. No es apto para veganos (contiene leche de oveja).

¿Qué se entiende por leche cruda? La leche cruda no se pasteuriza antes de su elaboración. Esto preserva la flora bacteriana natural y los aromas originales de la leche, lo que da como resultado un queso más aromático y complejo que los elaborados con leche pasteurizada.

¿Qué es el cuajo de cardo? El cardo silvestre (Cynara cardunculus) contiene enzimas coagulantes naturales que se extraen de las flores. Es uno de los cuajos vegetales más antiguos de Europa y todavía se usa en la elaboración tradicional de algunos quesos pecorinos italianos y portugueses. Aporta al queso un perfil aromático ligeramente herbáceo y un retrogusto característico.

¿Puedo congelar el Cardino? Sí, si no vas a consumirlo enseguida, puedes congelarlo inmediatamente después de recibirlo. Descongélalo lentamente en el frigorífico 24 horas antes de usarlo, nunca a temperatura ambiente. La pasta blanda soporta bastante bien la congelación, pero siempre es preferible consumir el producto fresco.

¿Cuánto dura una vez abierto? Si se conserva en el frigorífico con el corte cubierto con papel alimentario, se mantiene entre 5 y 7 días desde que se abre.