Filetto di Chianina IGP, 250 g

La Chianina: perché questa razza cambia tutto

La Chianina produce una carne con caratteristiche uniche: fibre muscolari più lunghe e sottili rispetto alle razze da carne comuni, un grasso di copertura bianchissimo e compatto, una marezzatura interna naturale che garantisce tenerezza e succulenza anche senza marinature o frollature forzate. È la carne che i Fiorentini usano per la Bistecca alla Fiorentina da secoli, e il filetto ne è il taglio più raffinato.

La certificazione IGP VBAC, Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, garantisce che ogni pezzo provenga da bovini delle razze bianche appenniniche allevati nell'areale certificato, macellati entro i 24 mesi di età e selezionati secondo il disciplinare europeo. Non è un'etichetta decorativa, è una garanzia verificata da enti terzi.

Scheda tecnica

Come cucinare il Filetto di Chianina IGP al meglio

Il filetto di Chianina è un taglio che premia la semplicità. Più si interviene, più si oscura la qualità della materia prima.

Temperatura prima della cottura: togliere dal frigorifero almeno 30 minuti prima. La carne fredda di frigo cuoce in modo disomogeneo, l'esterno brucia mentre l'interno rimane crudo. A temperatura ambiente la cottura è uniforme.

In padella, il metodo più preciso: padella di ghisa o acciaio portata al massimo del calore. Nessun olio nella padella, solo un filo sulla carne. Scottare 2 minuti per lato per una cottura al sangue, 3 minuti per una cottura media. Riposare 2 minuti prima di tagliare. Sale grosso e pepe nero solo alla fine.

Alla griglia: griglia rovente, brace viva. Stesso principio: calore alto, tempo breve, riposo obbligatorio. La Chianina non ha bisogno di marinature, il suo grasso intramuscolare è il condimento naturale.

Carpaccio: il filetto di Chianina IGP è il taglio ideale per il carpaccio: battuto finissimo a crudo, rucola, scaglie di Pecorino Stagionato in Grotta, olio extravergine toscano e limone. La tenerezza naturale della Chianina lo rende irripetibile a crudo.

Regola d'oro: sale grosso, pepe nero, olio extravergine toscano. Tre ingredienti. La Chianina fa il resto.

Abbinamenti consigliati

Brunello di Montalcino DOCG, il grande rosso toscano per il grande taglio toscano: struttura tannica e complessità che reggono la succulenza del filetto di Chianina. Chianti Classico Riserva DOCG, più accessibile del Brunello, con la stessa radice territoriale: Sangiovese toscano con il filetto di Chianina è abbinamento di territorio assoluto. Vino Nobile di Montepulciano DOCG, per chi vuole restare in Toscana con un registro diverso: eleganza e speziatura che dialogano con la tenerezza del filetto.

FAQ

Cosa significa IGP VBAC?
IGP VBAC sta per Indicazione Geografica Protetta, Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale. È la certificazione europea che garantisce razza (Chianina, Marchigiana o Romagnola), territorio di allevamento nell'areale appenninico certificato ed età di macellazione entro i 24 mesi. Ogni pezzo è tracciabile e verificato da enti terzi indipendenti.

Qual è la cottura consigliata?
Il filetto di Chianina IGP è ideale al sangue o cottura media, padella di ghisa o griglia rovente, 2-3 minuti per lato, riposo obbligatorio prima di tagliare. Eccellente anche a crudo per carpaccio o tartare. Mai ben cotto: la tenerezza naturale della Chianina si perde con la cottura prolungata.

Qual è la differenza tra il filetto e la bistecca fiorentina Chianina?
La bistecca fiorentina è il taglio T-bone con filetto e controfiletto separati dall'osso, taglio per la brace, cottura lenta sul fuoco vivo. Il filetto è il muscolo più tenero del bovino, senza grasso esterno, ideale in padella o a crudo. Stessa razza certificata IGP VBAC, esperienze di cottura completamente diverse.