Lardo di Cinta Senese DOP, Stück zu 600 g

Der Lardo di Cinta Senese DOP ist die Fettschicht vom Rücken der Cinta Senese, einer schwarzen Schweinerasse mit weißem Gürtel, die in der Toskana halbfrei gehalten wird. Sie wird mit Salz und Gewürzen verarbeitet und anschließend gereift. Hergestellt wird er von der Macelleria Savigni: ein Stück von 600 g, das hauchdünn auf warmem Brot oder Crostini aufgeschnitten wird.

Warum Lardo di Cinta Senese anders ist als jeder andere Lardo

Die Qualität eines Lardo hängt fast ausschließlich von der Qualität des Fetts ab, und diese wiederum von der Rasse, der Ernährung und der Haltung des Schweins. Genau darin unterscheidet sich der Lardo di Cinta Senese von jedem anderen toskanischen oder italienischen Lardo.

Die Cinta Senese ist eine autochthone Schweinerasse aus der Gegend von Siena, die in halbfreier Haltung gezüchtet wird: Die Schweine bewegen sich frei durch die Felder und Wälder der Provinz Siena und ernähren sich von Eicheln, Wurzeln, Gras und ergänzendem Getreide. Diese Lebensweise bringt ein völlig anderes Fett hervor als die intensive Schweinehaltung: kein kompaktes, neutrales Fett eines bewegungsarmen Tieres, sondern ein lebendiges, aromatisches Fett mit einer Struktur, die die Ernährung und Bewegung des Tieres widerspiegelt.

Die natürliche Marmorierung des Fetts der Cinta Senese, also die Verteilung des intramuskulären Fetts in den Muskelfasern, zeigt sich auch im Lardo: Er ist weicher, zarter schmelzend und aromatischer als gewöhnlicher Lardo. Bei Zimmertemperatur wird der Lardo di Cinta Senese so weich, dass er fast cremig wird - eine Zartheit, die das Fett intensiv gehaltener Schweine niemals erreicht.

Die handwerkliche Verarbeitung rundet das Gesamtbild ab: Meersalz, natürliche aromatische Kräuter und eine langsame Reifung, bei der nichts überstürzt wird, um die Qualität des außergewöhnlichen Rohstoffs zu bewahren.

Technisches Datenblatt: Lardo di Cinta Senese

So servierst du Lardo di Cinta Senese: Die Wärmeregel

Wie jeder hochwertige Lardo wird auch Lardo di Cinta Senese nicht kalt gegessen. Bei 0-4°C ist das Fett fest und die Aromen sind eingeschlossen. Nimm den Lardo mindestens 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank: Bei Zimmertemperatur wird die Konsistenz fast cremig, das Aromaprofil entfaltet sich vollständig und das Fett des Cinta Senese offenbart seine ganze Komplexität.

Die klassische Art, auf warmem toskanischem Brot: Schneide mit einem langen, scharfen Messer hauchdünne Scheiben. Lege sie auf leicht geröstetes, ungesalzenes toskanisches Brot oder warme Crostini. Die Wärme des Brotes beginnt, den Lardo zu schmelzen: Das Fett des Cinta Senese zerfließt langsam und setzt die Aromen der Kräuter sowie die natürliche Süße dieser außergewöhnlichen Rasse frei.

In der Küche:

• Mit Lardo umwickelter Braten: Das Fett des Cinta Senese umhüllt und schützt das Fleisch und gibt beim Garen seine Aromen ab
• Bohnen mit Lardo: Das Soffritto mit Lardo di Cinta Senese macht aus Cannellini-Bohnen ein authentisches Gericht der Tradition Sienas
• Spiegeleier: Einige Scheiben Lardo in der Pfanne zerlassen, zwei Eier dazu: das toskanische Frühstück in seiner einfachsten und authentischsten Form

Kombinationen: Die Tafel von Siena

Weine:

• Vernaccia di San Gimignano: trocken und mineralisch, erfrischt den Gaumen zwischen den einzelnen Scheiben und hebt die Süße des Cinta-Senese-Fetts hervor
• Brunello di Montalcino: für besondere Anlässe: Die Struktur des Brunello passt zum Cinta Senese
• Morellino di Scansano: zugänglicher, ideal für gemischte Platten mit anderen toskanischen Wurstspezialitäten

FAQ: Lardo di Cinta Senese

Was ist Lardo di Cinta Senese? Lardo di Cinta Senese ist der Rückenspeck der Cinta Senese, einer einheimischen toskanischen Schweinerasse, die halbwild auf dem Land in der Provinz Siena gehalten wird. Die halbwilde Haltung sorgt für Fett von außergewöhnlicher Qualität: Es ist weicher und aromatischer und hat bei Raumtemperatur eine fast cremige Konsistenz, verglichen mit dem Fett von Schweinen aus intensiver Haltung. Es wird nach traditioneller Metzgerkunst mit Meersalz und natürlichen Kräutern verarbeitet und langsam nach der Seneser Tradition gereift.

Was ist der Unterschied zwischen Lardo di Cinta Senese und Lardo di Colonnata IGP? Diese beiden Produkte unterscheiden sich grundlegend in Herkunft und Charakter. Lardo di Colonnata IGP wird in Colonnata bei Carrara hergestellt und zeichnet sich durch die Reifung in weißem Marmorbecken sowie durch Kräuteraromen wie Rosmarin, Knoblauch, schwarzen Pfeffer und Salbei aus. Lardo di Cinta Senese stammt von der einheimischen Schweinerasse aus der Gegend um Siena, die dort halbwild auf dem Land gehalten wird. Der Unterschied liegt im Ausgangsprodukt: Das Fett der Cinta Senese hat dank der natürlichen Haltung eine höhere Eigenqualität. Zwei toskanische Spitzenprodukte, zwei unterschiedliche Nischen, zwei verschiedene Aromaprofile. Es lohnt sich, beide auf derselben Wurstplatte zu probieren, um den Unterschied zu verstehen.

Was ist der Unterschied zwischen Lardo di Cinta Senese und gewöhnlichem toskanischem Lardo? Gewöhnlicher toskanischer Lardo wird von Schweinen aus intensiver Haltung hergestellt, die sich wenig bewegen und festes Fett mit einem neutralen Aromaprofil haben. Lardo di Cinta Senese stammt von halbwild gehaltenen Schweinen, die sich frei in den Wäldern rund um Siena bewegen und Eicheln, Gras und Wurzeln fressen. Diese Lebensweise sorgt für lebendiges, aromatisches Fett mit zart schmelzender Konsistenz, die Schweine aus intensiver Haltung nicht hervorbringen können. Der Unterschied ist schon beim ersten Bissen spürbar.

Woran erkennt man echten Lardo di Cinta Senese? Authentischen Lardo di Cinta Senese erkennt man an seiner Konsistenz: Bereits bei Kühlschranktemperatur ist er weicher und zart schmelzender als gewöhnlicher Lardo. Bei Raumtemperatur wird er fast cremig. Seine Farbe ist elfenbeinweiß mit leicht rosafarbenen Nuancen. Sein Aromaprofil ist mild und vollmundig und spiegelt die Qualität der natürlichen Ernährung der Cinta Senese wider.