In der Grotte gereifter Pecorino, Caseificio Follonica

In der Höhle gereifter Pecorino ist ein toskanischer Schafskäse, der 3-6 Monate reift und in einer Höhle veredelt wird, wo gleichbleibende Luftfeuchtigkeit und Temperatur ihm eine rustikale Rinde und einen intensiveren Geschmack verleihen. Hergestellt wird er vom Caseificio Follonica in der Maremma: als Viertellaib (650 g), halber Laib (1,3 kg) oder ganzer Laib (2,7 kg).

Was ihn von anderen Pecorino-Käsen unterscheidet

Der Unterschied liegt nicht im Rezept, sondern im Ort. Die Tuffsteinhöhlen der toskanischen Maremma halten das ganze Jahr über auf natürliche Weise eine Temperatur von 10-14°C und eine Luftfeuchtigkeit von 85-90%, ganz ohne künstliche Kühlung. In dieser Umgebung interagieren die wilden Schimmelpilze und Bakterien der Höhle während der 3-6-monatigen Reifung mit der Käserinde und entwickeln erdige, pilzige und waldige Aromen, die keine Kühlkammer nachbilden kann.

Ein in einer Höhle gereifter Pecorino und ein bei kontrollierter Temperatur in einer Reifekammer gereifter Pecorino können auf dem Papier dieselben technischen Daten haben. Doch wenn man sie anschneidet und an ihnen riecht, könnten sie kaum unterschiedlicher sein. Die Höhle ist die Zutat, die nicht auf der Zutatenliste steht.

Technisches Datenblatt

Serviervorschlag

Mindestens 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, denn die Kälte hemmt die Aromen. Bei Zimmertemperatur wird der Käseteig etwas weicher und das Aromaprofil entfaltet sich vollständig: zuerst die Milchnoten, dann die erdigen und pilzigen Noten aus der Höhle und schließlich die typische Schärfe im Abgang, die durch die lange Reifung entsteht.

Mit einem Messer mit kurzer, stabiler Klinge schneiden, nicht wie einen Frischkäse in dünne Scheiben, sondern in Flocken oder mindestens 5-6 mm dicke Stücke. Die Rinde wird nicht gegessen, sollte beim Servieren aber dranbleiben, da sie weiterhin Aromen an den Käse abgibt.

Kombinationen

FAQ

Was ist der Unterschied zwischen dem in der Höhle gereiften Pecorino und dem Pecorino Toscano DOP?
Der Pecorino Toscano DOP garantiert die Verwendung toskanischer Milch und ein bestimmtes Herstellungsverfahren, legt aber nicht die Reifungsmethode fest. Die Höhlenreifung sorgt für zusätzliche aromatische Komplexität, die allein die DOP-Zertifizierung nicht garantieren kann. Es sind zwei verschiedene Produkte, keines ist grundsätzlich besser als das andere.

Kann man die Rinde essen?
Davon wird abgeraten. Die natürliche Rinde mit Edelschimmel ist ein wesentlicher Bestandteil des Reifungsprozesses, aber nicht zum Verzehr gedacht. Beim Servieren sollte sie jedoch dranbleiben, denn auch auf dem Servierbrett gibt sie weiterhin Aromen an den Käseteig ab.

Wie bewahrt man ihn nach dem Öffnen auf?
In Käsepapier oder Backpapier im unteren Bereich des Kühlschranks einwickeln. Nicht in Frischhaltefolie, der Käse muss atmen können. Innerhalb von 2-3 Wochen nach dem Öffnen verzehren. Nicht einfrieren.

Ist das angegebene Gewicht exakt? Die Gewichte (~650g, ~1300g, ~2700g) sind Richtwerte, da jeder Laib von Hand geschnitten wird. Das tatsächliche Gewicht kann um ±5% abweichen.

Ist er für Vegetarier geeignet?
Der in der Höhle gereifte Pecorino wird mit tierischem Lab hergestellt und ist daher nicht für Vegetarier geeignet, die Lab ausschließen. Für einen Pecorino mit pflanzlichem Distellab siehe den Pecorino Cardino mit pflanzlichem Lab.