Lardo di Cinta Senese DOP, peça de 600 g

O Lardo di Cinta Senese DOP é a camada de gordura das costas da Cinta Senese, o porco preto com uma faixa branca, criado em regime semiextensivo na Toscana, preparado com sal e especiarias e deixado maturar. É produzido pela Macelleria Savigni: peça de 600 g, para cortar em fatias bem finas e servir sobre pão quente ou crostini.

Por que o Lardo di Cinta Senese é diferente de qualquer outro lardo

A qualidade de um lardo depende quase inteiramente da qualidade da gordura, que depende da raça, da alimentação e da criação do suíno. É nisso que o Lardo di Cinta Senese se diferencia de qualquer outro lardo toscano ou italiano.

A Cinta Senese é uma raça suína nativa da região de Siena, criada em regime semiextensivo: os porcos circulam livremente pelo campo e pelas florestas da província de Siena e se alimentam de bolotas, raízes, capim e cereais complementares. Esse estilo de vida produz uma gordura completamente diferente da dos suínos de criação intensiva: não é a gordura compacta e neutra de um animal sedentário, mas uma gordura viva, aromática, com uma estrutura que reflete a alimentação e os movimentos do animal.

O marmoreio natural da gordura da Cinta Senese, isto é, a distribuição intramuscular da gordura entre as fibras musculares, também se manifesta no lardo, que tem uma textura mais macia, que derrete mais facilmente e um perfil aromático mais rico que o lardo comum. Em temperatura ambiente, o Lardo di Cinta Senese amolece até ficar quase cremoso; a gordura de suínos de criação intensiva nunca alcança essa maciez.

O processo artesanal completa o conjunto: sal marinho, ervas aromáticas naturais e uma maturação lenta, sem apressar o processo, para preservar a qualidade excepcional da matéria-prima.

Ficha técnica: Lardo di Cinta Senese

Como servir o Lardo di Cinta Senese: a regra do calor

Como todo lardo de qualidade, o Lardo di Cinta Senese não deve ser consumido frio. A 0-4°C, a gordura fica firme e os aromas permanecem bloqueados. Retire o lardo da geladeira pelo menos 30 minutos antes de servir: em temperatura ambiente, a consistência fica quase cremosa, o perfil aromático se abre completamente e a gordura da Cinta Senese revela toda a sua complexidade.

O jeito clássico, sobre pão toscano quente: Corte fatias bem finas com uma faca longa e afiada. Coloque-as sobre pão toscano sem sal, levemente tostado, ou sobre crostini quentes. O calor do pão começa a derreter o lardo: a gordura da Cinta Senese se funde lentamente, liberando os aromas das ervas aromáticas e a doçura natural dessa raça excepcional.

Na cozinha:

• Assado envolto em lardo: a gordura da Cinta Senese envolve e protege a carne, cedendo seus aromas durante o cozimento
• Feijão com lardo: o refogado com Lardo di Cinta Senese transforma o feijão-cannellini em um prato da autêntica tradição sienesa
• Ovos na frigideira: algumas fatias de lardo derretidas na frigideira, dois ovos: o café da manhã toscano em sua forma mais simples e autêntica

Harmonizações: a mesa sienesa

Vinhos:

• Vernaccia di San Gimignano: seco e mineral, limpa o paladar entre uma fatia e outra, realçando a doçura da gordura da Cinta Senese
• Brunello di Montalcino: para ocasiões importantes: a estrutura do Brunello está à altura da Cinta Senese
• Morellino di Scansano: mais acessível, ideal para tábuas mistas com outros embutidos toscanos

FAQ: Lardo di Cinta Senese

O que é o Lardo di Cinta Senese? O Lardo di Cinta Senese é a gordura dorsal da Cinta Senese, raça suína autóctone da Toscana criada em regime semisselvagem na província de Siena. A criação em regime semisselvagem produz uma gordura de qualidade excepcional: mais macia, mais aromática e com consistência quase cremosa em temperatura ambiente, em comparação com o lardo de porco criado em sistema intensivo. É produzido artesanalmente com sal marinho e ervas aromáticas naturais e maturado lentamente segundo a tradição dos charcuteiros de Siena.

Qual é a diferença entre o Lardo di Cinta Senese e o Lardo di Colonnata IGP? São dois produtos completamente diferentes em origem e caráter. O Lardo di Colonnata IGP é produzido em Colonnata, Carrara, e se caracteriza pela maturação em cubas de mármore branco com aromas herbáceos, alecrim, alho, pimenta-do-reino e sálvia. O Lardo di Cinta Senese vem da raça suína autóctone de Siena, criada em regime semisselvagem na zona rural de Siena. A diferença está na matéria-prima: a gordura da Cinta Senese tem qualidade intrínseca superior devido à criação natural. Duas excelências toscanas, dois nichos diferentes, dois perfis aromáticos distintos. Vale a pena experimentar os dois na mesma tábua para perceber a diferença.

Qual é a diferença entre o Lardo di Cinta Senese e o lardo toscano comum? O lardo toscano comum é produzido com porcos criados em sistemas intensivos, animais sedentários com gordura compacta e perfil aromático neutro. O Lardo di Cinta Senese vem de porcos criados em regime semisselvagem, que se movimentam livremente pelos bosques da região de Siena e se alimentam de bolotas, grama e raízes. Esse estilo de vida produz uma gordura viva, aromática e de consistência derretida, que a criação intensiva não consegue reproduzir. A diferença é perceptível já na primeira mordida.

Como reconhecer o verdadeiro Lardo di Cinta Senese? O autêntico Lardo di Cinta Senese se destaca pela consistência, mais macia e derretida do que a do lardo comum, mesmo na temperatura da geladeira. Em temperatura ambiente, fica quase cremoso. A cor é branco-marfim, com leves nuances rosadas. O perfil aromático é doce, com uma riqueza que reflete a qualidade da alimentação natural da Cinta Senese.