Rigatino toscano, pancetta tesa al pepe nero, 500 g

Rigatino Toscano: la pancetta tesa al pepe nero, trancio da 500 g

Perché il rigatino non è una pancetta qualsiasi

In Toscana non si dice pancetta, si dice rigatino. E non è solo una questione di nome. La pancetta tesa viene massaggiata a mano con sale, pepe nero in grani e aglio, lasciata riposare e poi appesa a stagionare per 60-90 giorni. La stagionatura compatta gli strati e sviluppa un profumo di pepe che la pancetta industriale non ha.

Il risultato è un salume che in cucina dà sapore anche in piccole quantità e che sul tagliere si riconosce al primo assaggio.

Scheda tecnica

Come si usa il rigatino

• Sul tagliere: a fette sottili di 2-3 mm, a temperatura ambiente, con pane toscano sciocco.
• In padella: a cubetti di 1 cm in padella fredda, senza olio. Il grasso si scioglie da solo e diventa il soffritto toscano.
• Nelle zuppe: è il grasso di partenza della ribollita e dei fagioli all'uccelletto.
• Nella pasta: croccante con uova e pecorino per la carbonara toscana, o con pomodoro e cipolla per un sugo rustico.
• Negli arrosti: a fette intorno alla carne, per tenerla morbida in forno.

Abbinamenti

• Formaggi: Pecorino Stagionato in Grotta, grattugiato sulla pasta o a scaglie sul tagliere.
• Vino bianco: Vernaccia di San Gimignano, che pulisce il palato dal grasso.
• Vino rosso: un Chianti Classico giovane.

Domande frequenti sul Rigatino Toscano

Cos'è il rigatino toscano?

È la pancetta tesa stagionata della tradizione toscana: pancia di maiale con strati di magro e grasso, salata con pepe nero e aglio e stagionata 60-90 giorni. Il nome viene dalle righe visibili al taglio.

Che differenza c'è tra rigatino e pancetta?

Il taglio è lo stesso. Il rigatino ha più pepe nero, l'aglio nella salatura e una stagionatura più lunga, quindi un sapore più intenso: in cucina ne serve un po' meno.

Quanto dura dopo l'apertura?

Avvolto in carta forno o in un sacchetto chiuso, in frigorifero si conserva 10-14 giorni. Per la cucina puoi tagliarlo a cubetti e congelarlo in porzioni.

Si può usare al posto della pancetta nelle ricette?

Sì, in qualsiasi ricetta: carbonara, amatriciana, soffritti, legumi. Dà più sapore della pancetta comune.

Chi produce il rigatino?

Il Salumificio Poggetto, nella piana pratese, che per Salumeria Toscana produce anche sbriciolona, salsiccia toscana, wurstel e porchetta.