Guanciale affiné au poivre, 800 g

Guanciale de porc affiné au poivre : toscan, entier, 800 g

Pourquoi le guanciale diffère de la pancetta

La pancetta et le guanciale se ressemblent, mais proviennent de deux parties différentes du porc. La pancetta vient du ventre, avec des couches régulières de viande maigre et de gras. Le guanciale vient de la joue du porc : son gras est plus ferme et plus savoureux. À la poêle, il libère un fond parfumé et rend les morceaux croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur.

C’est pourquoi, dans les recettes romaines et du centre de l’Italie, le guanciale ne se remplace pas : il donne à la carbonara et à l’amatriciana une saveur intense que la pancetta n’a pas.

Fiche technique

Comment utiliser le guanciale

• Retirez la couenne et l’excédent de croûte de poivre, puis coupez-le en lanières d’environ 1 cm.
• Placez-le dans une poêle froide, sans huile, à feu moyen : en 6 à 8 minutes, le gras fond et les morceaux deviennent croustillants.
• Carbonara : guanciale croustillant, jaunes d’œufs, pecorino et poivre, avec un peu de son gras dans la crème.
• Amatriciana : guanciale, tomate, pecorino et une pincée de piment.
• Gricia : guanciale, pecorino et poivre uniquement.
• Finement tranché, sur du pain chaud, comme un lardo encore plus savoureux.

Accords

• Fromages : pecorino affiné râpé.
• Vin rouge : un rouge toscan moyennement corsé.

Questions fréquentes sur le guanciale

Qu’est-ce que le guanciale ?

C’est la joue du porc, salée, assaisonnée de poivre et d’épices, puis affinée. Il contient plus de gras que de viande maigre et devient croustillant à la poêle : c’est l’ingrédient classique de la carbonara et de l’amatriciana.

Quelle est la différence entre le guanciale et la pancetta ?

Le guanciale provient de la joue, tandis que la pancetta vient du ventre. Le guanciale a un gras plus ferme et plus savoureux, ainsi qu’un goût plus intense à la cuisson.

Quelle quantité de guanciale faut-il pour une carbonara ?

Comptez environ 40 à 50 g par personne, coupés en lanières.

Peut-on le congeler ?

Oui : coupez-le en lanières ou en dés et congelez-le en portions pour pouvoir l’utiliser directement à la poêle.

Comment le conserver après ouverture ?

Enveloppé dans du papier alimentaire, au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, pendant 2 à 3 semaines.