Jambon cru toscan grande réserve affiné 24 mois, cuisse entière 11 kg

Pourquoi est-il différent d’un jambon affiné pendant 12 à 18 mois ?

Un affinage de 24 mois ne se résume pas à une question de temps : il transforme complètement la structure de la viande. La perte progressive d’eau concentre les arômes et intensifie la saveur. Les protéines se décomposent en acides aminés libres, qui développent des notes complexes de noisette, de beurre et de foin sec. Le gras s’oxyde lentement et acquiert une douceur qui fond en bouche. Le résultat est un jambon qui n’a pas besoin d’accompagnement : il se déguste seul, à température ambiante, avec une tranche de pain toscan sans sel.

Fiche technique

Comment trancher et conserver le jambon entier

Pour profiter pleinement du Gran Riserva, il est essentiel de le couper à la main ou à la trancheuse avec une lame fine ; les tranches doivent être presque transparentes, entre 1 et 2 mm. Servez à température ambiante : sortez le jambon du réfrigérateur au moins 20 minutes avant de le trancher. Après chaque utilisation, recouvrez la surface de coupe avec le gras de couverture retiré au départ, puis enveloppez le jambon dans du papier alimentaire. Cela empêche l’oxydation et préserve son moelleux.

Accords recommandés

Un jambon aussi complexe s’accorde avec des vins qui ne le dominent pas : Vernaccia di San Gimignano DOCG pour ceux qui préfèrent le blanc, dont la minéralité nettoie le palais entre deux tranches. Pour les rouges : un Chianti Classico jeune ou un Morellino di Scansano léger. Évitez les vins très tanniques ou vieillis, qui masquent les notes délicates du gras affiné. Côté mets : pain toscan sans sel, figues fraîches ou sèches, pecorino frais, rien qui détourne de la complexité du jambon.

FAQ : Prosciutto Crudo Gran Riserva

Qu’est-ce que le Prosciutto Crudo Gran Riserva ?
Il s’agit d’un jambon cru toscan entier affiné pendant 24 mois, soit deux fois plus longtemps qu’un jambon standard. Le long affinage concentre les arômes, assouplit la texture de la viande et développe un profil gustatif complexe aux notes de noisette, de beurre et de foin sec.

Comment conserver le jambon entier chez soi ?
Dans un endroit frais et sec, à l’abri des sources de chaleur. Après chaque découpe, recouvrez la surface de coupe avec le gras retiré au début, puis enveloppez le jambon dans du papier alimentaire. Ne le conservez pas au réfrigérateur sauf si nécessaire : un froid excessif durcit le gras et atténue les arômes.

Faut-il une trancheuse ? Pour le jambon entier, une trancheuse ou un couteau à jambon à lame longue et flexible est vivement recommandé.

Est-il également disponible en morceaux ?
Non, ce produit est disponible uniquement en jambon entier de 11 kg. Pour les morceaux et les tranches, consultez la section Jambons toscans.