Rigatino toscan, pancetta plate au poivre noir, 500 g

Rigatino toscan : la pancetta plate au poivre noir, morceau de 500 g

Pourquoi le rigatino n’est pas une pancetta comme les autres

En Toscane, on ne dit pas pancetta, on dit rigatino. Et ce n’est pas qu’une question de nom. La pancetta plate est massée à la main avec du sel, des grains de poivre noir et de l’ail, puis laissée au repos avant d’être suspendue pour un affinage de 60 à 90 jours. L’affinage compacte les couches et développe un arôme poivré absent de la pancetta industrielle.

Le résultat est une charcuterie qui apporte du goût aux plats même en petite quantité et que l’on reconnaît dès la première bouchée sur le plateau.

Fiche technique

Comment utiliser le rigatino

• Sur le plateau : en fines tranches de 2 à 3 mm, à température ambiante, avec du pain toscan sans sel.
• À la poêle : faites cuire des dés de 1 cm dans une poêle froide, sans huile. Le gras fond tout seul et forme la base aromatique à la toscane.
• Dans les soupes : c’est la matière grasse de base de la ribollita et des haricots all’uccelletto.
• Dans les pâtes : faites-le croustiller avec des œufs et du pecorino pour une carbonara toscane, ou avec de la tomate et de l’oignon pour une sauce rustique.
• Dans les rôtis : enroulez des tranches autour de la viande pour la garder tendre au four.

Accords

• Fromages : pecorino affiné en grotte, râpé sur les pâtes ou en copeaux sur le plateau.
• Vin blanc : une Vernaccia di San Gimignano, qui nettoie le palais du gras.
• Vin rouge : un Chianti Classico jeune.

Foire aux questions sur le rigatino toscan

Qu’est-ce que le rigatino toscan ?

C’est de la pancetta plate affinée, issue de la tradition toscane : de la poitrine de porc avec des couches de maigre et de gras, salée au poivre noir et à l’ail, puis affinée pendant 60 à 90 jours. Son nom vient des stries visibles à la coupe.

Quelle est la différence entre le rigatino et la pancetta ?

La coupe est la même. Le rigatino contient davantage de poivre noir, de l’ail dans le salage et bénéficie d’un affinage plus long, ce qui lui donne un goût plus prononcé : il en faut donc un peu moins en cuisine.

Combien de temps se conserve-t-il après ouverture ?

Enveloppé dans du papier cuisson ou placé dans un sac fermé, il se conserve 10 à 14 jours au réfrigérateur. Pour cuisiner, vous pouvez le couper en dés et le congeler en portions.

Peut-on l’utiliser à la place de la pancetta dans les recettes ?

Oui, dans toutes sortes de recettes : carbonara, amatriciana, sauces et légumineuses. Il apporte plus de goût que la pancetta classique.

Qui produit le rigatino ?

Le Salumificio Poggetto, dans la plaine de Prato, qui produit également pour Salumeria Toscana de la sbriciolona, de la saucisse toscane, des saucisses de type wurstel et de la porchetta.