Carne suína etrusca toscana, 500 g

O corte rústico que a cozinha toscana sempre valorizou

A carneta não é um corte de segunda categoria, é o corte da cozinha simples toscana que restaurantes atentos estão redescobrindo. Vem da parte dianteira do suíno: músculos de atividade moderada, com tecido conjuntivo natural que, no cozimento lento, se transforma em gelatina, encorpa o molho e amacia gradualmente as fibras. Na brasa ou na frigideira, o resultado é diferente: o calor alto sela rapidamente a superfície, e a gordura natural do Suíno Etrusco forma uma crostinha aromática que cortes magros não conseguem oferecer. É uma carne que recompensa a técnica, e o Suíno Etrusco criado em sistema semiextensivo acrescenta o caráter de uma alimentação natural que nenhuma ração industrial consegue reproduzir.

Ficha técnica

Como preparar a Carnetta de Suíno Etrusco: dois métodos toscanos

Na grelha ou na brasa, o método da tradição camponesa: marinada simples: alecrim fresco, alho amassado, sálvia, azeite de oliva extravirgem toscano, por pelo menos 2 horas na geladeira. Deixe a carne em temperatura ambiente por 30 minutos antes. Grelha ou brasa bem quente, 8-10 minutos de cada lado, sem mexer no início, para que a crostinha se forme naturalmente. Sal grosso só no final do preparo. Deixe descansar por 3-5 minutos coberta com papel-alumínio. Sem molho, sem temperos elaborados: a gordura do Suíno Etrusco é o tempero.

Ensopada à toscana, o prato de inverno por excelência: doure bem todos os lados dos pedaços de carnetta em azeite extravirgem, em fogo alto. Acrescente cebola roxa, cenoura e aipo picados, regue com um copo de vinho tinto toscano e deixe o álcool evaporar. Adicione tomates pelados, alecrim, sálvia e caldo quente o suficiente para cobrir. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 90 minutos, virando a cada 20 minutos. O tecido conjuntivo da carnetta se dissolve no molho, deixando-o denso e envolvente, perfeito para acompanhar com pão toscano sem sal, tostado.

Harmonizações recomendadas

Para a carnetta na grelha: Morellino di Scansano DOC, rústico e encorpado como o corte, uma combinação típica da região toscana. Para a versão ensopada: Chianti Classico DOCG ou Rosso di Montepulciano; a acidez do Sangiovese toscano limpa a gordura do molho e equilibra a riqueza do prato. Como acompanhamentos clássicos da Toscana: feijão-branco cannellini cozido no fiasco com sálvia e azeite, couve-negra refogada na frigideira e pão toscano sem sal, tostado para aproveitar o molho.

Perguntas frequentes

O que é exatamente a "carnetta"?
A carnetta é um corte da parte dianteira do porco, um músculo de atividade moderada com tecido conjuntivo natural que, no cozimento lento, se transforma em gelatina e encorpa o molho. É um dos cortes da cozinha tradicional rural toscana, usado há séculos em ensopados, guisados e preparos no forno a lenha. Não é um corte nobre no sentido convencional: exige técnica e tempo, mas recompensa com um sabor que os cortes magros não conseguem oferecer.

Qual é a diferença entre carnetta e spezzatino?
O spezzatino já vem cortado em cubos, pronto para ir à panela: mais prático e com cozimento uniforme. A carnetta é a peça inteira ou cortada em pedaços maiores, oferecendo mais controle sobre o cozimento e uma apresentação melhor na grelha ou no forno. No ensopado, resulta em um molho mais encorpado, pois a superfície exposta é menor. Para ensopados, os dois funcionam; para grelhar, apenas a peça inteira de carnetta.

Quanto tempo leva o cozimento ensopado?
90 minutos a partir do momento em que a panela tampada vai ao fogo baixo, precedidos por 10 minutos para dourar. No total, cerca de 1h45. Pode ser preparada no dia anterior e reaquecida; o sabor melhora depois de descansar.