Queijo pecorino curado em gruta, Caseificio Follonica

O pecorino maturado em gruta é um queijo toscano feito com leite de ovelha, maturado por 3-6 meses e afinado em gruta, onde a umidade e a temperatura constantes lhe conferem uma casca rústica e um sabor mais profundo. É produzido pela Queijaria Follonica, em Maremma: 1/4 de peça (650 g), meia peça (1,3 kg) ou peça inteira (2,7 kg).

Por que é diferente dos outros pecorinos

A diferença não está na receita, mas no lugar. As grutas de tufo da Maremma toscana mantêm naturalmente uma temperatura de 10-14°C e uma umidade de 85-90% o ano todo, sem refrigeração artificial. Nesse ambiente, os mofos e as bactérias selvagens da gruta interagem com a casca do queijo durante os 3-6 meses de maturação, desenvolvendo aromas terrosos, de cogumelos e de bosque que nenhuma câmara frigorífica pode reproduzir.

Um pecorino maturado em gruta e outro maturado em câmara com temperatura controlada podem ter as mesmas especificações técnicas no papel. Mas, quando você os corta e sente o aroma, eles não se parecem nem de longe. A gruta é o ingrediente que não aparece na lista de ingredientes.

Ficha técnica

Como servir

Retire da geladeira pelo menos 30 minutos antes de servir: o frio bloqueia os aromas. Em temperatura ambiente, a massa amolece ligeiramente e o perfil aromático se abre por completo: primeiro, as notas lácteas; depois, as notas terrosas e de cogumelos da gruta; por fim, o toque picante no final, típico da maturação prolongada.

Corta-se com uma faca de lâmina curta e robusta; não se fatia fininho como um queijo fresco, mas em lascas ou pedaços grossos de pelo menos 5-6 mm. A casca não é consumida, mas deve ser mantida durante o serviço, pois continua liberando aromas para a massa.

Harmonizações

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre o Pecorino Maturado em Gruta e o Pecorino Toscano DOP?
O Pecorino Toscano DOP garante o uso de leite toscano e um protocolo de produção específico, mas não define o método de maturação. A gruta acrescenta uma complexidade aromática que a certificação DOP, por si só, não pode garantir. São dois produtos diferentes, nenhum é absolutamente melhor que o outro.

A casca pode ser consumida?
Não é recomendado. A casca natural com mofos nobres faz parte do processo de maturação, mas não foi feita para consumo. No entanto, mantê-la durante o serviço é adequado, pois continua liberando aromas para a massa, mesmo na tábua.

Como conservar depois de aberto?
Embrulhe em papel para queijo ou papel-manteiga e guarde na parte inferior da geladeira. Não use filme plástico: o queijo precisa respirar. Consumir em até 2-3 semanas após aberto. Não congelar.

O peso indicado é exato? Os pesos (~650g, ~1300g, ~2700g) são aproximados porque cada peça é cortada à mão; o peso real pode variar em ±5%.

É adequado para vegetarianos?
O Pecorino Maturado em Gruta é produzido com coalho animal e, por isso, não é adequado para vegetarianos que excluem o coalho. Para um pecorino com coalho vegetal de cardo, veja o Pecorino Cardino com Coalho Vegetal.