Rigatino toscano, pancetta em manta com pimenta-do-reino, 500 g

Rigatino Toscano: pancetta plana com pimenta-do-reino, peça de 500 g

Por que o rigatino não é uma pancetta qualquer

Na Toscana, não se diz pancetta, diz-se rigatino. E não é só uma questão de nome. A pancetta plana é massageada à mão com sal, pimenta-do-reino em grãos e alho, deixada em repouso e depois pendurada para curar por 60 a 90 dias. A cura compacta as camadas e desenvolve um aroma de pimenta que a pancetta industrial não tem.

O resultado é um embutido que dá sabor aos pratos mesmo em pequenas quantidades e que se destaca logo na primeira mordida quando servido na tábua de frios.

Ficha técnica

Como usar o rigatino

• Na tábua de frios: em fatias finas de 2 a 3 mm, em temperatura ambiente, com pão toscano sem sal.
• Na frigideira: coloque cubos de 1 cm na frigideira fria, sem óleo. A gordura derrete sozinha e vira o refogado toscano.
• Nas sopas: é a gordura usada como base da ribollita e do feijão all'uccelletto.
• Na massa: crocante com ovos e pecorino para a carbonara toscana, ou com tomate e cebola para um molho rústico.
• Em assados: em fatias ao redor da carne, para mantê-la macia no forno.

Harmonizações

• Queijos: Pecorino Stagionato in Grotta, ralado sobre a massa ou em lascas na tábua de frios.
• Vinho branco: Vernaccia di San Gimignano, que limpa o paladar da gordura.
• Vinho tinto: um Chianti Classico jovem.

Perguntas frequentes sobre o Rigatino Toscano

O que é o rigatino toscano?

É a pancetta plana curada da tradição toscana: barriga de porco com camadas de carne e gordura, salgada com pimenta-do-reino e alho e curada por 60 a 90 dias. O nome vem das listras visíveis ao cortá-la.

Qual é a diferença entre rigatino e pancetta?

O corte é o mesmo. O rigatino leva mais pimenta-do-reino, alho na salga e passa por uma cura mais longa, por isso tem um sabor mais intenso: na cozinha, usa-se um pouco menos.

Quanto tempo dura depois de aberto?

Embrulhado em papel-manteiga ou em um saco fechado, conserva-se por 10 a 14 dias na geladeira. Para cozinhar, você pode cortá-lo em cubos e congelá-lo em porções.

Dá para usar no lugar da pancetta nas receitas?

Sim, em qualquer receita: carbonara, amatriciana, refogados, leguminosas. Dá mais sabor do que a pancetta comum.

Quem produz o rigatino?

O Salumificio Poggetto, na planície de Prato, que também produz sbriciolona, linguiça toscana, salsicha tipo viena e porchetta para a Salumeria Toscana.