Jambon toscan DOP désossé, Bontà Toscane, 7 kg

Le jambon toscan AOP désossé est le jambon cru toscan bénéficiant d’une appellation protégée et sans os : salé à sec avec du sel, du poivre et des arômes naturels, il est plus salé et parfumé qu’un jambon doux. Celui-ci est produit par Bontà Toscane, affiné 14-16 mois, entier, désossé et avec la couenne, pour un poids d’environ 7 kg : prêt à passer à la trancheuse, avec moins de perte et une découpe plus rapide. Idéal pour les épiceries fines, les restaurants et les familles nombreuses.

Pourquoi est-il différent d’un jambon ordinaire ?

Le jambon toscan AOP répond à un cahier des charges précis. Le salage se fait à sec, avec du sel, du poivre et des arômes naturels ; la partie découverte de la chair est ensuite recouverte de sugna, un mélange de saindoux, de farine, de sel, de poivre et d’arômes qui la protège pendant l’affinage. C’est cet enrobage qui lui donne une saveur plus prononcée et aromatique que celle des jambons crus doux.

Le cahier des charges exige un affinage d’au moins 10 mois : celui-ci est affiné 14-16 mois, suffisamment pour offrir une tranche plus parfumée et un goût salé équilibré. Désossé mais toujours recouvert de sa couenne, il conserve la protection naturelle du gras extérieur et est déjà prêt à passer à la trancheuse, sans perdre de temps ni de produit à retirer l’os.

Fiche technique

Comment le trancher

Retirez la couenne et le gras extérieur uniquement sur la partie que vous allez trancher : le reste du jambon reste protégé. Coupez-le finement à la trancheuse et servez-le à température ambiante, afin que le gras ramollisse et libère tous ses arômes.

Après chaque utilisation, recouvrez la surface de coupe de film alimentaire ou de papier alimentaire et remettez le jambon au réfrigérateur.

Accords

• Vin rouge toscan : Carmignano DOCG ou Morellino di Scansano DOCG
• Vin blanc : Vernaccia di San Gimignano DOCG
• Pain toscan sans sel, qui équilibre le goût salé du jambon cru
• Melon, figues fraîches ou pecorino frais

Questions fréquentes

Combien de temps ce jambon est-il affiné ?

14-16 mois, contre un minimum de 10 mois prévu par le cahier des charges du jambon toscan AOP.

Quelle est la différence avec le jambon de Parme ?

Le jambon toscan AOP est salé avec du sel, du poivre et des arômes naturels, puis recouvert d’un mélange épicé : il est donc plus salé et aromatique, tandis que le Parme est un jambon cru doux, salé uniquement avec du sel.

Pourquoi choisir le jambon désossé ?

Parce qu’il est déjà prêt à passer à la trancheuse : pas d’os à retirer, moins de perte et une découpe plus rapide. Avec la couenne, il conserve tout de même sa protection naturelle.

Comment le conserver une fois ouvert ?

Au réfrigérateur, avec la surface de coupe recouverte de film alimentaire ou de papier alimentaire. Retirez la couenne uniquement sur la partie que vous tranchez à chaque fois.