Joue de porc affinée au poivre, 800 g

Joue de porc séchée au poivre : toscane, entière, 800 g

Pourquoi la joue diffère de la pancetta

La pancetta et la joue se ressemblent, mais proviennent de deux parties différentes du porc. La pancetta vient du ventre, avec des couches régulières de viande maigre et de gras. La joue vient de la joue du porc : son gras est plus ferme et plus savoureux. À la poêle, il libère un fond parfumé et rend les morceaux croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur.

C’est pourquoi, dans les recettes romaines et du centre de l’Italie, la joue ne se remplace pas : elle donne à la carbonara et à l’amatriciana une saveur intense que la pancetta n’a pas.

Fiche technique

Comment utiliser la joue

• Retirez la couenne et l’excédent de croûte de poivre, puis coupez-la en lanières d’environ 1 cm.
• Placez-la dans une poêle froide, sans huile, à feu moyen : en 6 à 8 minutes, le gras fond et les morceaux deviennent croustillants.
• Carbonara : joue croustillante, jaunes d’œufs, pecorino et poivre, avec un peu de son gras dans la crème.
• Amatriciana : joue, tomate, pecorino et une pincée de piment.
• Gricia : joue, pecorino et poivre uniquement.
• Finement tranchée, sur du pain chaud, comme un lard encore plus savoureux.

Accords

• Fromages : pecorino affiné râpé.
• Vin rouge : un rouge toscan moyennement corsé.

Questions fréquentes sur la joue de porc

Qu’est-ce que la joue de porc ?

C’est la joue du porc, salée, assaisonnée de poivre et d’épices, puis affinée. Elle contient plus de gras que de viande maigre et devient croustillante à la poêle : c’est l’ingrédient classique de la carbonara et de l’amatriciana.

Quelle est la différence entre la joue de porc et la pancetta ?

La joue de porc provient de la joue, tandis que la pancetta vient du ventre. La joue a un gras plus ferme et plus savoureux, ainsi qu’un goût plus intense à la cuisson.

Quelle quantité de joue faut-il pour une carbonara ?

Comptez environ 40 à 50 g par personne, coupés en lanières.

Peut-on la congeler ?

Oui : coupez-la en lanières ou en dés et congelez-la en portions pour pouvoir l’utiliser directement à la poêle.

Comment la conserver après ouverture ?

Enveloppée dans du papier alimentaire, au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, pendant 2 à 3 semaines.