Lard de Cinta Senese AOP, morceau de 600 g

Le lard de Cinta Senese AOP est la couche de gras du dos de la Cinta Senese, le porc noir à ceinture blanche élevé en semi-liberté en Toscane, préparé avec du sel et des épices puis mis à affiner. Il est préparé par la Macelleria Savigni : morceau de 600 g, à couper en tranches très fines sur du pain chaud ou des crostini.

Pourquoi le lard de Cinta Senese est différent de tous les autres lards

La qualité d’un lard dépend presque entièrement de la qualité du gras, et celle-ci dépend de la race, de l’alimentation et de l’élevage du porc. C’est là que le lard de Cinta Senese se distingue de tout autre lard toscan ou italien.

La Cinta Senese est une race porcine autochtone de la région de Sienne, élevée en semi-liberté : les porcs se déplacent librement dans les campagnes et les forêts de la province de Sienne et se nourrissent de glands, de racines, d’herbe et de céréales en complément. Ce mode de vie produit un gras complètement différent de celui du porc élevé en élevage intensif : ce n’est pas le gras compact et neutre d’un animal sédentaire, mais un gras vivant et aromatique, dont la structure reflète l’alimentation et les déplacements de l’animal.

Le persillage naturel du gras de la Cinta Senese, c’est-à-dire la répartition intramusculaire du gras dans les fibres musculaires, se retrouve aussi dans le lard, qui présente une texture plus tendre, plus fondante et un profil aromatique plus riche que le lard ordinaire. À température ambiante, le lard de Cinta Senese s’attendrit jusqu’à devenir presque crémeux, une tendreté que le gras de porc élevé en élevage intensif n’atteint jamais.

La fabrication artisanale complète le tableau : du sel marin, des herbes aromatiques naturelles et un affinage lent qui ne précipite pas les choses, afin de préserver la qualité exceptionnelle de la matière première.

Fiche technique : lard de Cinta Senese

Comment servir le lard de Cinta Senese : la règle de la chaleur

Comme tout lard de qualité, le lard de Cinta Senese ne se mange pas froid. À 0-4°C, le gras est compact et les arômes sont bloqués. Sortez le lard du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le servir : à température ambiante, la texture devient presque crémeuse, le profil aromatique s'ouvre complètement et le gras de la Cinta Senese révèle toute sa complexité.

La façon classique, sur du pain toscan chaud : Coupez des tranches très fines avec un long couteau bien aiguisé. Déposez-les sur du pain toscan sans sel tout juste grillé ou sur des crostini chauds. La chaleur du pain commence à faire fondre le lard : le gras de la Cinta Senese fond lentement, libérant les arômes des herbes aromatiques et la douceur naturelle de cette race exceptionnelle.

En cuisine :

• Rôti enrobé de lard : le gras de la Cinta Senese enveloppe et protège la viande en lui transmettant ses arômes pendant la cuisson
• Haricots au lard : le soffritto au lard de Cinta Senese transforme les haricots cannellini en un plat de l'authentique tradition siennoise
• Œufs au plat : quelques tranches de lard fondues à la poêle, deux œufs : le petit-déjeuner toscan dans sa forme la plus simple et authentique

Accords : La Table siennoise

Vins :

• Vernaccia di San Gimignano : sec et minéral, il nettoie le palais entre deux tranches tout en sublimant la douceur du gras de la Cinta Senese
• Brunello di Montalcino : pour les grandes occasions : la structure du Brunello est à la hauteur de la Cinta Senese
• Morellino di Scansano : plus accessible, idéal pour les plateaux mixtes avec d'autres salaisons toscanes

FAQ : Lard de Cinta Senese

Qu’est-ce que le Lard de Cinta Senese ? Le Lard de Cinta Senese est le gras dorsal de la Cinta Senese, la race porcine autochtone de Toscane, élevée en semi-liberté dans la campagne de la province de Sienne. L’élevage en semi-liberté produit un gras d’une qualité exceptionnelle : plus moelleux, plus aromatique et presque crémeux à température ambiante, comparé au lard de porc élevé en intensif. Il est travaillé artisanalement avec du sel marin et des herbes aromatiques naturelles, puis affiné lentement selon la tradition charcutière siennoise.

Quelle est la différence entre le Lard de Cinta Senese et le Lard de Colonnata IGP ? Ce sont deux produits totalement différents par leur origine et leur caractère. Le Lard de Colonnata IGP est produit à Colonnata, à Carrare, et se caractérise par un affinage dans des vasques en marbre blanc avec des aromates, du romarin, de l’ail, du poivre noir et de la sauge. Le Lard de Cinta Senese provient de la race porcine autochtone de la région de Sienne, élevée en semi-liberté dans la campagne siennoise. La différence tient à la matière première : le gras de la Cinta Senese possède une qualité intrinsèque supérieure grâce à l’élevage naturel. Deux excellences toscanes, deux niches différentes, deux profils aromatiques distincts. Il vaut la peine de goûter les deux sur le même plateau pour comprendre la différence.

Quelle est la différence entre le Lard de Cinta Senese et le lard toscan ordinaire ? Le lard toscan ordinaire est produit à partir de porcs élevés en élevage intensif, des animaux sédentaires dont le gras est compact et le profil aromatique neutre. Le Lard de Cinta Senese provient de porcs semi-libres qui se déplacent librement dans les forêts siennoises et se nourrissent de glands, d’herbe et de racines. Ce mode de vie donne un gras vivant, aromatique et fondant, que le porc élevé en intensif ne peut pas reproduire. La différence se perçoit dès la première dégustation.

Comment reconnaître le véritable Lard de Cinta Senese ? Le véritable Lard de Cinta Senese se reconnaît à sa texture, plus moelleuse et fondante que celle du lard ordinaire, même à la température du réfrigérateur. À température ambiante, il devient presque crémeux. Sa couleur est blanc ivoire, avec de légères nuances rosées. Son profil aromatique est doux, avec une rondeur qui reflète la qualité de l’alimentation naturelle de la Cinta Senese.