Muffone, fromage toscan à croûte fleurie, Caseificio Nuovo, 600 g

Le Muffone est le fromage à croûte fleurie de Toscane, la réponse siennoise au Brie français, mais fabriqué avec du lait frais de vache pasteurisé, de la présure naturelle et du sel des salines de Volterra. Le Caseificio Nuovo le produit à Poggibonsi selon la tradition fromagère toscane : une meule entière de 600 g à la croûte veloutée blanc-grisâtre, à la pâte molle et crémeuse à l’intérieur, et au profil aromatique évoquant la mousse, l’herbe mouillée et le foin frais.

Qu’est-ce que la croûte fleurie et pourquoi la manger ?

La croûte fleurie est une moisissure noble, Penicillium camemberti, qui se développe naturellement à la surface du fromage pendant l’affinage. Il ne s’agit pas d’une contamination, mais d’une caractéristique recherchée, identique à celle du Brie de Meaux ou du Camembert de Normandie, ici appliquée au lait de vache de Toscane. La croûte se mange toujours : c’est la partie du fromage aux arômes les plus complexes, avec des notes nobles d’amertume, de terre et de champignon, qui contrastent merveilleusement avec la pâte intérieure douce et beurrée.

Sous la croûte, la protéolyse naturelle crée une couche de pâte presque fluide : le cœur du Muffone lorsqu’il est affiné à point. Si vous préférez une consistance plus ferme, dégustez-le dans les premiers jours suivant sa réception ; si vous aimez les fromages bien affinés, laissez-le au réfrigérateur, enveloppé dans du papier à fromage, pendant 4 à 5 jours après ouverture.

Fiche technique

FAQ : Muffone, fromage à croûte fleurie

Qu’est-ce que le Muffone ?
Le Muffone est un fromage toscan à pâte molle et à croûte fleurie, produit par le Caseificio Nuovo à Poggibonsi avec du lait frais de vache pasteurisé, de la présure naturelle et du sel des salines de Volterra. C’est le fromage artisanal à croûte fleurie de la tradition fromagère siennoise.

La croûte du Muffone se mange-t-elle ?
Oui, absolument. La croûte fleurie est une moisissure noble comestible ; c’est la partie la plus aromatique du fromage, avec des notes de mousse, de champignon et de prairie. L’enlever reviendrait à perdre une grande partie de la complexité du produit.

Est-il similaire au Brie ou au Camembert ?
Oui, tout à fait. Il appartient à la même famille que les fromages à croûte fleurie, à pâte molle et à croûte veloutée de moisissure noble. La différence tient à la matière première : du lait de vache toscan, de la présure naturelle et du sel de Volterra, travaillés selon la tradition fromagère toscane plutôt que normande.

Comment le conserver après ouverture ?
Enveloppez-le dans du papier à fromage (pas de film alimentaire) et conservez-le au réfrigérateur à +2/+4 °C. À consommer dans les 5 à 7 jours suivant l’ouverture. La pâte a tendance à ramollir encore au fil des jours ; si vous aimez les fromages bien affinés, attendez 3 à 4 jours.