Pecorino Cardino à la présure végétale, Caseificio Nuovo, 650 g

Le Cardino est un pecorino au lait cru fabriqué avec de la présure végétale, extraite de la fleur de chardon plutôt que d’origine animale : pâte molle, arôme de lait frais et notes herbacées. Il est produit par le Caseificio Nuovo de Poggibonsi et brièvement affiné pendant 40-60 jours, en meules de 650 g.

Il existe une différence nette entre un pecorino fabriqué avec de la présure animale et un autre avec de la présure extraite de la fleur de chardon. Le Cardino du Caseificio Nuovo la rend perceptible dès la première bouchée : pâte molle, arôme intense de lait frais, notes herbacées délicates. Affiné brièvement, entre 40 et 60 jours, il est idéal pour ceux qui préfèrent un fromage jeune et crémeux, sans renoncer au caractère.

Pourquoi il est différent des autres pecorini

La plupart des fromages à pâte fraîche sont fabriqués avec de la présure d’origine animale. Le Cardino utilise exclusivement de la présure de chardon : une pratique ancienne, aujourd’hui presque disparue, qui donne au fromage un profil aromatique plus végétal et un arrière-goût légèrement amer, caractéristique des pecorini de tradition paysanne. C’est un fromage qui convient aux végétariens et à ceux qui recherchent un produit sans présure animale, sans renoncer à la profondeur d’un lait cru travaillé de manière traditionnelle.

Fiche technique

Comment le déguster

Le Cardino est un véritable fromage de table. Servez-le en tranches pas trop fines. Sa pâte molle se tient mieux à température ambiante : sortez-le donc du réfrigérateur au moins 20 minutes avant de le servir. Parfait sur un plateau avec des charcuteries affinées, mais aussi seul, avec quelques feuilles de thym frais.

Il fond bien en cuisine : ajoutez-le râpé sur des pâtes avec une sauce simple, sur un risotto aux légumes ou fondu sur des crostini grillés. Sa saveur ne domine pas, elle s’accorde aux autres ingrédients.

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Accords recommandés

Le Cardino s'accorde classiquement avec le miel d'acacia : sa douceur neutre met en valeur les notes herbacées de la présure de chardon sans les masquer. Il se marie aussi avec :

• Confiture de figues : une douceur plus intense, un accord idéal à l'apéritif
• Noix et amandes grillées : un contraste de textures, idéal sur un plateau
• Vin blanc tranquille : Vernaccia di San Gimignano ou jeune Vermentino
• Miel toutes fleurs : une alternative plus aromatique au miel d'acacia

FAQ

Le Cardino convient-il aux végétariens ? Oui. Il est fabriqué exclusivement avec de la présure de chardon, sans aucun ingrédient d'origine animale utilisé dans le processus de coagulation. Il convient aux personnes suivant un régime végétarien. Il ne convient pas aux végans (il contient du lait de brebis).

Qu'entend-on par lait cru ? Le lait cru n'est pas pasteurisé avant sa transformation. Cela préserve la flore bactérienne naturelle et les arômes d'origine du lait, pour un fromage plus aromatique et complexe que ceux fabriqués à partir de lait pasteurisé.

Qu'est-ce que la présure de chardon ? Le chardon sauvage (Cynara cardunculus) contient des enzymes coagulantes naturelles extraites de ses fleurs. C'est l'une des plus anciennes présures végétales d'Europe, encore utilisée dans la fabrication traditionnelle de certains pecorinos italiens et portugais. Elle confère au fromage un profil aromatique légèrement herbacé et une saveur persistante caractéristique.

Puis-je congeler le Cardino ? Oui, si vous ne le consommez pas tout de suite, vous pouvez le congeler dès réception. Laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 heures avant utilisation, jamais à température ambiante. La pâte molle supporte assez bien la congélation, mais le produit frais reste toujours préférable.

Combien de temps se conserve-t-il après ouverture ? Conservé au réfrigérateur avec la tranche recouverte de papier alimentaire, il se garde 5-7 jours après ouverture.