Sbriciolona toscane aux graines de fenouil

Sbriciolona toscane : la charcuterie tendre aux graines de fenouil

La sbriciolona est une charcuterie toscane à base de porc, hachée grossièrement, aromatisée aux graines de fenouil et affinée peu de temps : elle est si tendre qu’elle s’émiette à la coupe, d’où son nom. C’est la cousine tendre de la Finocchiona IGP, typique de la tradition florentine. Elle est fabriquée par le Salumificio Poggetto, dans la plaine de Prato, et est disponible en trois formats : 800 g, 2,5 kg et 5,5 kg, sous vide.

Qu’est-ce que la sbriciolona et en quoi diffère-t-elle de la finocchiona ?

La Sbriciolona et la Finocchiona IGP appartiennent à la même famille : toutes deux sont toscanes, à base de porc et parfumées au fenouil. La différence réside dans leur texture. La finocchiona a un affinage plus long et une pâte compacte qui se coupe en fines tranches. La sbriciolona est hachée plus grossièrement et son affinage est court : elle reste tendre et friable. Au couteau, elle se défait en morceaux irréguliers plutôt qu’en tranches régulières.

C’est pourquoi elle occupe une place à part sur le plateau toscan : on la rompt, on la prend avec les mains et on la mange avec du pain toscan sans sel. Le fenouil est à l’honneur, tandis que le goût salé reste délicat.

Fiche technique et formats

Comment la couper et la servir

• Sortez-la de son emballage sous vide et du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de la servir : le fenouil ne libère ses arômes qu’à température ambiante.
• N’utilisez pas de trancheuse. Ouvrez la pièce avec un couteau robuste et cassez-la à la main ou à la fourchette.
• Servez-la sur une planche en bois avec du pain toscan sans sel, qui ne masque pas le fenouil.
• Essayez le contraste classique avec un pecorino frais : crémeux contre friable.

Accords

• Fromages : Pecorino Toscano DOP.
• Vin blanc : la Vernaccia di San Gimignano, sèche et minérale, l’accord traditionnel avec les charcuteries au fenouil.
• Vin rouge : un jeune Chianti Classico, frais et fruité, qui équilibre le côté salé sans masquer les arômes.

Questions fréquentes sur la sbriciolona toscane

Qu’est-ce que la sbriciolona ?

C’est une charcuterie toscane à base de porc haché grossièrement, avec des graines de fenouil et un affinage court. Sa pâte est tendre et s’émiette à la coupe, d’où son nom. Elle est typique de la tradition florentine.

Quelle est la différence entre la sbriciolona et la finocchiona ?

Elles sont cousines : toutes deux à base de porc et parfumées au fenouil. La Finocchiona IGP est affinée plus longtemps, compacte et se coupe en tranches fines. La sbriciolona est peu affinée, plus tendre et friable, et se sert en morceaux.

Comment couper la sbriciolona ?

Sans trancheuse : ouvrez-la avec un couteau robuste et cassez-la à la main ou à la fourchette. Sa texture friable est une caractéristique, pas un défaut.

Comment la conserver après ouverture ?

Enveloppée dans du papier de boucher, au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, à consommer dans les 7 à 10 jours. Après ouverture, elle a tendance à sécher un peu, c’est normal. Ne pas congeler.