Tartare de Chianina IGP, 200 g

La tartare est un plat qui révèle la viande sans artifice : pas de cuisson, pas de sauces fortes, pas de subterfuges. La Tartare de Chianina IGP VBAC en est la version certifiée : viande de race bovine Chianina, Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, hachée au couteau et présentée en portion de 200 g. Rien que la pureté d'une race bovine toscane autochtone, certifiée au niveau européen et vérifiable.

Pourquoi la Chianina IGP est la meilleure pour une tartare

La Chianina est historiquement la race bovine à viande idéale pour la tartare, pour trois raisons techniques précises. Premièrement : sa viande est naturellement maigre, avec une graisse intramusculaire uniformément répartie, sans nerfs ni excès de tissu conjonctif susceptible de compromettre la texture crue. Deuxièmement : la couleur rouge rubis éclatante de la jeune Chianina certifiée IGP n'est pas seulement esthétique ; elle indique la fraîcheur et la qualité de l'oxygénation de la viande, des éléments essentiels pour une tartare crue. Troisièmement : le profil aromatique de la Chianina est net et franc, sans notes métalliques ou de foie que la viande bovine générique de moindre qualité présente surtout crue. La certification IGP VBAC garantit la race, le terroir et la méthode de production, vérifiés par un organisme tiers.

Fiche technique

Comment servir la tartare de Chianina IGP

La Chianina n'a pas besoin d'être dissimulée ; l'assaisonnement doit la mettre en valeur, pas la masquer. Deux approches :

Tartare nature, à la toscane : façonnez la portion de 200 g en disque. Assaisonnement minimal : gros sel marin, poivre noir fraîchement moulu, un filet d'huile d'olive vierge extra du Chianti Classico AOP. Rien d'autre. La Chianina a une saveur assez complexe pour se suffire à elle-même. Pour accompagner, si vous le souhaitez : une feuille de roquette sauvage, quelques copeaux de Pecorino Toscano AOP affiné, quatre câpres dessalées. Le jaune d'œuf est facultatif : la Chianina n'a pas besoin d'être adoucie.

Tartare saisie, pour les amateurs de contrastes : faites chauffer à sec une poêle en fonte jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, puis saisissez la viande 20 à 30 secondes de chaque côté à feu vif. La croûte caramélisée de la Chianina hachée au couteau offre l’un des grands contrastes de la cuisine toscane contemporaine : l’extérieur chaud, marqué par la réaction de Maillard, et l’intérieur cru et frais. Assaisonnez uniquement après la cuisson.

La même race, d’autres morceaux

Si vous aimez la Chianina IGP, découvrez toute la sélection certifiée : le hamburger de Chianina IGP VBAC pour les grillades, la viande hachée de Chianina IGP VBAC pour préparer un ragù certifié, le filet de Chianina IGP VBAC pour la coupe la plus noble.

Accords recommandés

Pour une tartare nature : un Chianti Classico jeune ou une Vernaccia di San Gimignano. Les tanins vifs du premier ou la fraîcheur minérale de la seconde nettoient le palais de la richesse de la viande crue sans masquer ses arômes. Pour une tartare saisie : un Morellino di Scansano ou un Rosso di Montepulciano, des vins plus structurés qui s’accordent avec la croûte caramélisée.

FAQ

Qu’est-ce que la certification IGP VBAC ?
IGP est l’abréviation de l’indication géographique protégée, une certification européenne. VBAC signifie Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale. Son cahier des charges protège la race Chianina en garantissant une race bovine certifiée, un élevage dans les Apennins toscans et une méthode de production artisanale, le tout vérifié par un organisme tiers indépendant.

La tartare crue est-elle sûre ?
La tartare de Chianina est préparée à partir de viande fraîche de qualité certifiée dans une boucherie artisanale, soumise à des contrôles d’hygiène professionnels. Comme toute viande crue, elle doit être consommée dans les 24 h après ouverture, conservée entre +2 et +4 °C et ne doit pas être laissée à température ambiante. Les personnes immunodéprimées, les femmes enceintes et les jeunes enfants devraient éviter de consommer de la viande crue.